神楽坂が大好きな人の［神楽坂 de かぐらむら］

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神楽坂の
 
イタリア料理の原点
 
リストランテ　カルミネ
 
 



 
気取らずありのままのイタリアの雰囲気の中で、現地そのもののイタリア料理を日本の皆さんに気軽に楽しんでもらいたいと1987年に牛込神楽坂にオープンした、日本初イタリア人オーナーシェフのリストランテ カルミネ。現在、神楽坂で活躍しているシェフ達も、カルミネさんのところで修行した経験がある方も多く、また神楽坂にこんなにたくさんのイタリア料理店があるのもカルミネさんなくしては語れないのではと思う。


 
オーナーシェフのカルミネさん。
トスカーナでは料理学校や小さなホテルも経営している
 
 
ナポリ辺りの下町の
リストランテに行った気分で

広々と開放感にあふれたカジュアルな店内にはイタリアンポップミュージックが流れ、イタリア語が飛び交う。まさにそこはイタリア。
「ボンジョルノ」と、厨房からでてきたカルミネさん。さすがに大御所の雰囲気を醸し出している。おすすめの一品を尋ねると、１つだけ選ぶのは難しいけど…と、選んでくれた一期一会は「ブッラータチーズのせトマトソースのパッケリ バジル風」とプーリア州の白ワイン「チンニョモーロ ペペ・ネーロ ビアンコ」。


 


 
パッケリとはナポリあたりの南イタリアでよく食べられている大粒のショートパスタ。イタリア語で「平手打ち」という意味だそう。濃厚なトマトソースとミルキーなチーズが、アルデンテに茹で上げた歯ごたえのある大粒パスタと陽気なハーモニーを奏でている。


 
「ブッラータチーズのせ
トマトソースのパッケリ バジル風」（1,900円）


 
南イタリアの太陽と
土が生んだ料理とワイン

南イタリア生まれのカルミネさん。パッケリもトマトもブッラータも南イタリアときたら、当然ワインも南イタリアのもの。南イタリアの太陽と土から生まれたトマト、フレッシュな牛のお乳からできたチーズの中にある旨味とが美味しいアッヴィナメントを生み出すイメージで、このワインを選んだそう。ブドウはシャルドネ60%にプーリアの土着品種ヴェルデカが40%ブレンドされている。パイナップルやバナナのような南国フルーツの甘いアロマに反して、さっぱりとした飲み口だ。


 
「チンニョモーロ ペペ・ネーロ ビアンコ」
（ボトル3,950円/グラスも有り）


 
カルミネ流 食の哲学

「イタリアではね、料理とワインが常にセットなんだよ」と、カルミネさん。そして話しはどんどんと続く。料理をより美味しく食べてもらうためにワインがある。料理を食べて、ワインを口の中に入れた瞬間に、いろんな味や香りがパッと広がって、そしてまたひとくち食べてワインを飲む。するとまた違った味になる。単調ではなく味わいの変化をもたらす、そこに食べる愉しみがある。食材も然り。トマトなど一つ一つの食材には、それぞれにいろんな複雑な味わいがあって、いろんな事や物を思い出させてくれる。それらが全部集まって「美味しい」となるのだ。もっともっと聞いていたくなるカルミネさんの食の哲学に、思わずうっとりと聞き入ってしまった。


 
大きなピザ釜で焼かれる本格ピッツア
 
 
「イタリアへ行きたくなったら、カルミネに小さな旅をしに来て下さい」と、微笑むカルミネさん。思い立ったとき、すぐに気軽に食べに行こうと思えるのがイタリアンのいいところだから、とカジュアルな値段設定なのも嬉しい。神楽坂の軽子坂沿いにも姉妹店である「ピッツェリア ソリッソ」があり、本場イタリア人のピッツァイオーロが腕をふるっているので、そちらの店舗にもぜひ。


 
【DATA】
住所：新宿区細工町1-19 西川ビル1F
TEL：03-3260-5066
営業時間：11:30-15:00／18:00-23:00
定休日：火(祝日の場合変更あり)