神楽坂が大好きな人の［神楽坂 de かぐらむら］

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ワイン通のシェフが

こだわった一期一会
　
レガーメ神楽坂
（旧店名：神楽坂イタリアン）


 


 
大久保通り沿いのアットホームな店構えのレガーメ神楽坂（旧店名：神楽坂イタリアン）。店の中へ入ると、壁一面に書かれたワイン生産者のサインやワインのエチケットが目に飛び込み、「さぁ、今日は美味しいワインを飲むぞ」と一瞬で楽しい気分にさせられる。





 
トリュフにポルチーニ、
秋の味覚をたっぷりと

オーナーシェフでソムリエでもある蒲生さんは、自らを「ワイン馬鹿」と言ってのけるほどのワイン好き。そんな蒲生シェフの一皿は、「トリュフとポルチーニのカルボナーラ」。これは人気の定番メニューである「トリュフのカルボナーラ」に旬のポルチーニ茸を加えた秋限定の特別メニューだ。香り高いトリュフがたっぷりとおおった太麺の生パスタに、しっかりと絡んだ濃厚なソース。見るからにも食欲を駆り立てられるが、胃袋に入れてもそれを裏切らない美味しさ。
 
 
ワインを語り出すと止まらない、蒲生シェフ


 
こだわりの素材で
極上カルボナーラ

蒲生シェフの作るカルボナーラのポイントは徳島産「濃密卵」の卵黄と本場イタリアのグアンチャーレ（豚頬肉塩漬け）にある。これらから引き出される濃厚な旨味とポルチーニの旨味、全てが一体をなし極上のソースとなっている。
そのソースの存在感に負けない太麺の生パスタは、コシのあるモチモチとした浅草開化楼の低加水のもので、ゆっくりと味わいながら食しても、料理のできたての美味しさが続くので、秋の夜長にワインと会話を楽しむのにぴったりだ。
 
 
「トリュフとポルチーニのカルボナーラ」
(3,800円 ※11月末までの限定)


 
料理をさらに
美味しくする赤ワイン

このパスタに合わせてグラスに注がれたワインは、ピエモンテ ロエロ地区の赤ワイン「モンキエロ カルボーネ スル 2005」だ。ブドウの品種はネッビオーロ100%。
「2005年と古いヴィンテージなので、酒質も柔らかくなり、熟成して香りにトリュフのようなニュアンスが出て来ている。それがパスタのポルチーニやトリュフとすごく合うので、そこを楽しんで欲しい」と、蒲生シェフ。エレガントな酸と穏やかなタンニンでとてもバランスがよく、すっと口になじみ、濃厚なパスタの余韻と複雑にからみあう。ワイン通はもちろん、ワイン初心者も美味しく飲めるこのワインのセレクトはさすがである。
 
 
「モンキエロ カルボーネ スル 2005」
(グラス1,600円/ボトル9,500円)　


 
偶然が生んだ、
生産者との出会い

このモンキエロ カルボーネという生産者との出会いは、シェフがワインの勉強を始めたばかりの頃まで遡る。「勉強のために訪れたワインショップで、エチケットに目がとまり、初めて手に取ったのが彼の白ワイン。それが、めちゃくちゃ美味しくて感動して、白から赤まで手当り次第に彼のワインを飲んでみたんです。そしたら、どれも本当に美味しくて」と、ワインへの熱い思いがビンビンと伝わってくる。


 
壁一面に書かれた生産者のサイン。
この生産者のサインもあるので探してみて。
 
 
蒲生シェフの料理にはワインが欠かせない。いや、欠かせないというよりも、ワインを飲むための料理だと言っても間違いない。
旬のポルチーニ入りのこのメニューは11月いっぱいの限定なので、ぜひこの機会に味わって欲しい。


 
【DATA】
2024年6月12日に「レガーメ神楽坂」として移転再オープンいたしました。（旧：神楽坂イタリアン、横寺町）

住所：新宿区神楽坂3-6-15 GE神楽坂ビル 3F
TEL：03-5579-8961
営業時間：平日17:30-24:00
土日祝 11:30-15:30 / 17:30-23:00
金祝前日 17:30-1:00
定休日：月(月曜祝日の場合、翌火曜休)