店を移転して単価を上げたからか、今まで話が来なかったこだわりの業者から営業がくることが多くなりました。 鎌倉野菜を朝取りしてその日に持ってくる八百屋、... | レガーメ神楽坂（旧：神楽坂イタリアン）

店を移転して単価を上げたからか、今まで話が来なかったこだわりの業者から営業がくることが多くなりました。

鎌倉野菜を朝取りしてその日に持ってくる八百屋、千葉の契約農家から朝取りして来る八百屋など。
市場を通さないのでとても新鮮で味がとても濃いです。

最近のヒットは鎌倉のアロマレッド人参、奄美大島のグラッセ栗カボチャですが、一番は「時の恵み」というジャガイモです。

北海道の北アカリを湿度や温度で管理しながら420日熟成させた変態的なこだわりのあるジャガイモ。
値段は普通のジャガイモの5～6倍！

熟成によりアミノ酸と糖分が爆増していて旨味と甘味がハンパないです。こういう素晴らしい素材は手を加えすぎず如何にその味を生かすかに注力します。

そこでマッシュポテトを作ってみました。
マッシュポテトって簡単そうに見えて結構難しいし、
とても素早い作業が求められます。

ジャガイモを柔らかくなるまで塩茹でします。
熱いうちに皮をむくのですが1～2個むいてすぐ裏漉し。
これを何回も繰り返します。

いつも2kg仕込むので最初に皮を全部むいてから裏漉しすると冷めてしまって漉すのが難しくなり粘りが出てしまいます。なので少量剥いたらすぐ漉すんです。

全部裏漉したら再度裏漉します。
そうすることでとても滑らかになります。
ここまでの作業を熱々のうちに高速で終わらせないといけないのですごく忙しいです。

ジャガイモを鍋に入れて別鍋で温めた生クリームとバターを少しずつ混ぜ込みながら繋いでいき完成。

超絶シンプルだけど悶絶するほど美味しいです。
ランチのメインディッシュに添えてますのでぜひ。