今回は素麺。夏の定番といったところですが、
少し手間をかけると、いつもの素麺が見違えるほど美味しくなります。
◆つゆの作り方◆
１、つゆのカエシを作る
材料
＜つゆのかえし＞（淡口かえし）
１、淡口醤油 900ml
２、清酒 90ml
３、本みりん 90ml
４、グラニュー糖 130g
作り方
１、淡口醤油以外を鍋に入れて火にかけて、グラニュー糖が焦げ付かないようヘラなので混ぜながら煮溶かす。
２、沸々として来たら淡口醤油を加えて再沸騰寸前で火を止める。
＜ポイント＞
酒や味醂は煮切る（アルコールを飛ばす）必要はありません。
むしろ煮切らないでください。
２.つゆを作る
１、濃い出汁を用意する。出来れば最後に追い鰹してください。
２、出汁と淡口かえしを８：１の割合で合わせてよく冷やして完成。
濃度は好みに合わせて変更してください。
◆麺の茹で方◆
以前、ネットの動画で拝見した茹で方を試したら良い塩梅でしたのでご紹介します。
１、たっぷりの沸騰したお湯に素麺をおとし、さっと混ぜたら火を止めて蓋をして5分。
２、ザルに開けてザルごと氷水に落とし、麺を優しく揉んで麺のぬめりをとってください。(手が冷たいけど我慢😂)
３、水気をしっかりと切り、器に盛り付けて完成。
＜ポイント＞
麺の量少なめでも出来れば大鍋のお湯で。小さい鍋だと麺の滑りが取れにくくなります。
流水ではなく氷水で直接洗うことにより、麺のコシや喉越しが断然変わります。
つゆが薄まってしまうので、麺の水気はしっかりと切るかザルに盛り付けてください。
＜総合＞
写真は「太づくり」ですが、茹で方は普通の素麺と変わりません。
鰹風味のしっかりしたつゆが、麺の甘みと風味を引き立ててくれます。
ランクの高い揖保乃糸ほど違いがはっきりするので、ぜひ一度お試しください。😀
ちなみに揖保乃糸ですが７段階のグレードがあります。
＜おまけ＞
・冷麦のつゆの割合 だし６に対し淡口返し１
麺が少し太いので、つゆの絡みがが悪いぶん辛目がおすすめ。
・温かいおうどんの割合 だし１２に対し淡口返し１
先日ご紹介した「ねぎま汁」はこの割合です。
甘めが好きな方はみりん少々加えてください。
また、レモン汁少々加えるとすっきりとした口当たりになります、
・野菜おひたしの漬け汁 だし１０に対し淡口返し１
みりんを少し足してもコクが出て美味しいです。
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