
〝パンのおいしい町・神楽坂〟を語ろう!
和の町として知られる神楽坂も、気がついたらおいしいパンの超激戦区に。明治・大正からの老舗のパンや研究熱心な創作パンに加え、フランス、ドイツ、イタリアのパンが本格的に参入。今や神楽坂界隈は“パンのおいしい町”と言えます。そこで第1回目のランチ特集は、パンをとりあげました。パン大好き人間4人による井戸端座談会です。(撮影:前田光代)
座談会出席者紹介
シモン:フランス暮らしを経て神楽坂在住10年。ご主人はフランス人で、夫婦で「gaultetmillau」片手にヨーロッパを食べ歩いた。新店に詳しい。
尾上:神楽坂在住10年。まちが大好きで、ガイドもこなす。凝り性で、天然酵母パンにはまった際は北海道から小麦粉を取り寄せたが、大量すぎて今だ冷蔵庫に眠っている。
棚元:学生時代から神楽坂に棲みつき早19年。まちで手仕事に関するイベントを立ち上げ、定期的に開催している。
編集長:本誌編集長。月に一度、謎の段ボールが会社に届く。知る人ぞ知る「モンローさんのパン」。中にはパンがぎっしり詰まっており、作り手はなんとオペラ歌手だとか。
天然酵母のどっしりハード系フランスのパン

4:アンシェン・セザム・カマンベール ¥561(ポール)

編集長神楽坂に「ポール」と「メゾンカイザー」ができて、おいしいフランスのパンが日常的に食べられるようになりました。どちらもランチパックがあるし、イートインできるので、ランチ時には重宝しますね。
尾上「ポール」のパンは、どっしりしています。カンパーニュなどは、レーズンから酵母を作っているみたいです。
シモンあそこのサンドイッチは本当においしいですね、かたくて。
尾上小学生だった娘が、夏休みの宿題で神楽坂のパン屋さんを調査したことがあるんですよ。「メゾンカイザー」は、小麦粉からとりだした天然酵母をフランスから持ってきたそうです。パリ本店と同じものが食べられるってすごいことですね。ちなみに「亀井堂」はお酒の天然酵母を使っているとか。
編集長今はなくなりましたが、坂の中ほどに銀座「木村屋」と親戚筋の「木村屋」があって、酒種から作った天然酵母あんぱんを買うのが楽しみでした。おいしかったなあ。
一同おいしかったよね〜!
シモンそういえば「メゾンカイザー」の日本社長は、銀座「木村屋」の息子さんですよね。うちは「メゾンカイザー」がお気に入りです。もともとはフランスの人気店で、パリで一番クロワッサンが売れる店という触れ込みで港区高輪に号店が参入しましたよね。
棚元あのクロワッサン、大好き!発酵バターの風味がたまりません。「メゾンカイザー」のサンドイッチもランチにいいですよ。クロワッサンやバゲット、フォカッチャなどいろんなサンドイッチがあって、具やソースがそれぞれのパンに絶妙に合っているんです。
編集長「ポール」のほうが大衆的なお店なの?
シモン「メゾンカイザー」のほうですね。「ポール」はシャルル・ド・ゴール空港にも入っていて、フランスの北部の老舗です。あの懐かしい雰囲気の昔スタイルをブランド化して、世界に進出しています。
噛みしめるほどにおいしいドイツのパン

編集長ラジオで聞いたんですが、ドイツには「春のパン」というのがある。要するに温度管理が大切で、そのパンはちょうど春先に、家の中と野外の温度差が近くなる頃に焼くパンです。ドイツは種類もたくさんあるので、パン文化はフランスよりドイツですよって言っていました。ドイツのパンは噛みしめて食べているとクセになります。
シモンドイツのパンは日持ちがよく、保存食にもなりそうですね。「ベッカー」は、中央通りにあった前のお店の頃から好きですね。素敵だったなあ、あのお店。実は昔、「ベッカー」でアルバイトをしていました。ライ麦パン、プレッツェル、タマゴパンが大好きです。
ほわほわソフト系日本のおかずパン

3:ハイジのサクサクチキンサンド ¥308(以上リトルマーメイド)
4:たまごサンド ¥167 5:サラダパン ¥130(以上いちげベーカリー)
尾上ソフト系のパンなら、うちは「いちげパン」です。お店の一番人気は食パンで、食パンのサンドイッチも柔らかくておいしいの。
編集長お昼のおかずパンの王様なら神楽坂丁目の「リトルマーメイド」のコロッケパンだね。あれ個でしっかり半日もつ。ハイジの白いチキンサンドもいい。
棚元「リトルマーメイド」といえば、坂下でイタリアンレストランもやっていますよね。パンと合う料理がでてきて、パン食べ放題なんです。
尾上飯田橋の「エピシェール」では、店内でコーヒーが無料で飲めますよ。ランチパックは、500円です。
編集長大久保通りの京王スーパーの中には「サンジェルマン」があるし、車で売りに来る移動販売もあるし、江戸川橋ですけれど昨年末にメロンパン専門店ができました。江戸川橋の地蔵通りには「サンエトワール」と「ナカノ」と、二軒のパン屋さんがすぐ近くに並んでいる。考えてみると、年前の神楽坂界隈には、こんなにパン屋さんは無かったと思う。
シモン最近、あっという間に増えましたよね。それまでは、気の利いたのを江戸川橋の「関口パン」まで買いに行ったり、「ポール」が四谷にできてからは、週に回くらい行っていました。
編集長毎朝、会社に来るのに「関口パン」の前を通るんだけど、いちぢくと木の実が入ったデニッシュがおいしい。このお店は知る人ぞ知る名店。日本で本格的なフランスパンをはじめて作ったパン屋さんだから。1888年創業で120年間も変わらない製法でフランスパンを作り続けてきたというからすごい。
やさしい甘みでしっとりデザートパン

3:米粉のクロワッサン チョコ(左)¥65 プレーン(右)¥52 4:フィグと木の実のデニッシュ ¥173(以上関口フランスパン)
5:ピーナッツ フィンガー ¥216 6:シナモンロール 2個入 ¥378(以上金谷ホテルベーカリー)
棚元老舗といえば、日光の「金谷ホテルベーカリー」がありますね。こちらも歴史がすごい。ロイヤルブレッドが有名ですが、あんぱんやピーナッツフィンガーなどの甘いパンは小腹がすいたときにいいですよ。お昼にパンを食べるときは、甘いパンもひとつ欲しくなるから、パン屋のはしごも楽しいですね。
編集長「金谷ホテルベーカリー」はいいね。あそこのシナモンロールは年も前から作っているし、カレーパンにはホテルのカレーが使われている。
尾上甘いパンですと、定番ですが、赤城神社のそばの「亀井堂」のクリームパンは外せません。栗あんぱんもおすすめです。
シモンあれはすごいよね。栗がまるごと個入っているから、おみやげにもなりますね。
尾上上野の本店は和菓子屋さんですものね。さっきもお話しましたが、「亀井堂」ではお酒の天然酵母を使って、しっとり系のパンにしているそうです。
編集長いろんな天然酵母があるんですね。酵母ってどういうもの?
尾上発酵には酵母が必要なんですが、フルーツやヨーグルトなどいろいろな食べ物の酵母がパン作りに使えるんですよ。よく、お菓子やパン作りには市販のイーストで簡単に作れますよね?でも、そうやってできたものは天然酵母とはいわないんです。自分で酵母を起こすわけですが、例えば、レーズンなら、水と場合によっては砂糖を瓶に入れて日間ぐらいほうって置きます。すると、ワインのようなアルコール臭を出すようになって、酵母エキスができるんです。その液体と小麦粉を混ぜて、さらに何度か水と粉を継ぎ足して発酵させたものがパンの元種……。週間から日もの発酵時間をかけて、やっとパン作りがここからはじまるというわけです。
編集長継ぎ足し継ぎ足しで……うなぎやさんのたれと一緒?その中に、微生物菌が生きているっていうこと?
尾上そうそう。場合によってはカビが生える場合もあります。だから、容器を煮沸したり温度管理を徹底するなど、雑菌を寄せ付けない配慮が必要です。天然酵母はオリジナリティが出せるけれど、売るものを出す、つまり安定させるのが非常に難しいんですよ。だから、継ぎ足し継ぎ足しで持っていないと毎日同じものは作れない。娘とパン屋さん調査をした時には、カネカの生イーストを使っているお店もありました。
シモンヨーロッパにいると、生イーストを冷凍した小麦粉の塊みたいなものが、スーパーの冷凍室に売っています。解凍すると生のイーストの香りがして、それを粉に混ぜ込むんですが、結構ふくらむしおいしいですよ。
イタリアのパンもあるの?

山吹町にあるフォカッチャ専門店「アルタムーラ」で、店主の山本さんに話を聞いた。店名は、南イタリア・プーリア州のまちの名前から取っている。アルタムーラには人口万人に対して200軒のパン屋があり、ローマやミラノに国内輸出されるほど。イタリア国内では、パンの町として知られている。
イタリアのパン屋の日は長い。時頃から、遅いところでは時まで開いている。朝食には甘いクロワッサン、昼前にはマンマが食事パンを求め、午後になると小腹をすかせた男性がフォカッチャを買いにやって来る。夕方にはパンツェロッティという、チーズの入った揚げパンがよく売れる。

SHOP DATA
アルタムーラ
住所|東京都新宿区山吹町5
お問い合わせ|03-6265-3842
営業時間|8:00–20:00/金・土:–22:00
定休日|日
URL|http://www.altamura.jp/
いちげベーカリー
住所|東京都新宿区新小川町8–3
お問い合わせ|03-3260-1634
営業時間|8:30–19:30/土:–14:00
定休日|日・祝
金谷ホテルベーカリー 神楽坂店
住所|東京都新宿区神楽坂3–2–5 SHKビル1F
お問い合わせ|03-5228-3578
営業時間|10:00–19:00
定休日|なし
URL|http://kanayahotelbkkagura.jp/
(2021年6月14日閉店)亀井堂
住所|東京都新宿区神楽坂6-3-9
お問い合わせ|03-3269-0480
営業時間|7:45–19:00/土:9:00–18:00
定休日|日・祝
関口フランスパン サンドイッチカフェ リール
住所|東京都新宿区文京区関口1–18–9
お問い合わせ|03-5225-9337
営業時間|8:00–19:00/土:–18:00
定休日|日・祝
URL|http://www.sekiguchipan.co.jp/
(閉店)ベッカー
住所|東京都新宿区神楽坂6–8 3F
お問い合わせ|03-3513-7866
営業時間|11:00–20:00
定休日|水
ポール 神楽坂店
住所|東京都新宿区神楽坂5–1–4 神楽坂テラス1F
お問い合わせ|03-6280-7723
営業時間|10:00–21:00
定休日|なし
URL|http://www.pasconet.co.jp/paul/
メゾンカイザー 神楽坂店
住所|東京都新宿区箪笥町41 大崎ビル1
お問い合わせ|03-6457-5678
営業時間|8:00–20:00
定休日|なし
URL|http://www.maisonkayser.co.jp/
リトルマーメイド 神楽坂店
住所|東京都新宿区神楽坂6–24
お問い合わせ|03-3267-0364
営業時間|7:30–21:00/土・日・祝:–20:00
定休日|なし
URL|http://www.littlemermaid.jp/